Мергез - острые африканские колбаски из баранины

Эти острые колбаски на гриле готовят в Северной Африке (Алжир, Марокко, Ливия, Тунис), поэтому их часто называют марроканские или тунисские колбаски Мергез.

Традиционные Мергезы готовятся только в натуральной оболочке из бараньего, говяжьего и даже куриного фарша со специями.

Если вы не любители "огненного" вкуса, то количество пряностей можно просто уменьшить по собственным ощущениям.

Предлагаем рецепт колбасок Мергез из баранины, которые вы легко сможете приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

• жирная баранина (задняя часть) - 1 кг
• соль - 16 г
• кориандр в зернах - 3 г
• тмин - 1 г
• фенхель - 4 г
• зира - 2 г
• молотая сладкая паприка - 5 г
• кайенский перец - 1 г
• корица - 1 г
• сахар - 2 г
• чеснок - 2-3 зубчика
• свежая зелень кинзы - 20 г
• оливковое масло - 35 г
• ледяная вода - 100 мл
• бараньи черева калибр 20-22 мм - около 4 м

Для того, чтобы приготовить колбаски Мергез, нужна особая смесь специй, которая носит название Харисса. Ее вариации в разных рецептах могут немного отличаться. Также можно добавлять в фарш не сухой набор пряностей, а так называемый соус Харисса, когда приправы сначала хорошо перемешиваются с растительным маслом. Такие колбаски получаются еще сочнее.

Приготовление Мергез:

1. Кориандр, тмин, фенхель и зиру прогрейте на раскаленной сковороде до легкого потрескивания (около минуты) для раскрытия аромата. Пересыпьте в ступку и разотрите пестиком, либо используйте для этой цели кофемолку.

2. Для соуса Харисса смешайте все приправы с сахаром и оливковым маслом. Оставьте настояться.

3. Мелко нарежьте кинзу и натрите на мелкой терке чеснок. Можно измельчить его чеснокодавкой.

4. У охлажденного мяса удалите пленки, жилки и нарежьте его на кусочки. Сделайте фарш, используя решетку с мелкими или средними отверстиями.

5. Смешайте фарш с солью, добавьте Хариссу, чеснок, зелень и вымешивайте миксером с насадкой для перемешивания пару минут или просто руками, но при этом увеличьте время вымешивания.

6. Фарш получится довольно густой, поэтому добавьте 100 мл ледяной воды, чтобы легче было набивать тонкие бараньи черева.

7. Поставьте фарш на 1 час в холодильник, чтобы он впитал ароматы специй.

8. Баранью череву тщательно промойте под проточной водой.

9. Не слишком плотно набейте кишки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки со специальной насадкой, чтобы можно было их перекрутить и сформировать короткие колбаски - примерно по 10 см, как в оригинальном варианте.

Плотно набивать череву не рекомендуется потому, что при высоких температурах она может лопнуть. А вот для сыровяленых и сырокопченых колбас набивать нужно основательно, ведь в процессе копчения и высушивания они сильно теряют в объеме.

10. Распределите фарш в череве руками и перекрутите в колбаски. Наколите их иголкой в нескольких местах с разных сторон, чтобы не осталось пузырьков воздуха.

Необязательно готовить все колбаски сразу. В холодильнике они могут храниться 3-4 дня, а в морозилке - несколько месяцев.

11. Если вы будете жарить Мергез на гриле, то нужно предварительно залить колбаски кипятком на 30-40 секунд. Также можно готовить их на решетке на углях на природе.

12. Разогрейте духовку до 200 градусов и поставьте в нее колбаски на противне на 15 минут. В середине времени переверните их на другую сторону.

Подают африканские колбаски Мергез сразу же после приготовления, обычно с жареным картофелем. Но можно и с любыми другими овощами, как вам больше нравится.

Приятного аппетита!