Брауншвейгская колбаса по ГОСТ 1938 года

Брауншвейгская колбаса известна у нас еще с эпохи Петра I, когда рецепт был привезен из немецкого города Брауншвейг.

Оригинальный рецепт так и не был запатентован, поэтому вкус этой очень популярной колбасы, которую готовят в разных странах, может немного отличаться.

В Советском Союзе рецептуру сырокопченой колбасы внесли в Госстандарт, который действует до сих пор. Согласно ему, Брауншвейгская состоит на 45% из говядины высшего сорта, 30% хребтового шпика и 25% нежирной свинины.

В результате на вашем столе будет колбаса темно-красного цвета с большим количеством кусочков шпика на срезе, с приятным, нежным вкусом и ароматом пряностей.

Поскольку эта колбаса не проходит тепловую обработку, то, чтобы предупредить развитие болезнетворных бактерий (ботулизм), в рецепте обязательно используется нитритная соль. А вот стартовых культур в этом рецепте нет, поэтому колбаса получится без кислинки.

Ингредиенты:

• говядина – 450 г
• свинина нежирная - 250 г
• шпик – 300 г
• соль нитритная – 30 г
• сахар – 2 г
• перец черный молотый – 1 г
• кардамон - 0,3 г
• коллагеновая оболочка диаметром 45 мм
• шпагат хлопчатобумажный

Рецепт приготовления Брауншвейгской колбасы:

1. Нарежьте мясо кусочками среднего размера, смешайте соль с сахаром, добавьте в мясо за три приема, каждый раз посыпая и хорошо перемешивая руками, как бы втирая смесь в мясо.

2. Накройте емкость пищевой пленкой и поставьте в холодильник при температуре 5-6 градусов на 5-7 дней, чтобы мясо хорошо просолилось.

3. Шпик нарежьте мелкими кубиками - 4-5 мм (в старинных рецептах писали - "с горошину").

Кусочки будут слипаться и, чтобы разделить их, нужно переложить в дуршлаг или сито и, перемешивая, залить кипятком. Охладите в холодильнике.

4. Мясо перекрутите на мясорубке с решеткой 2-3 мм.

5. Добавьте в фарш специи и шпик. Тщательно вымесите мясо до белых волокон, чтобы оно хорошо обволакивало кусочки шпика. Желательно это делать в миксере с насадкой для перемешивания (в течение 5 минут).

6. Оставьте фарш созревать еще на сутки при температуре 4-6 градусов, чтобы раскрылись специи.

7. Набейте колбасные батоны в оболочку, оставляя с краев несколько сантиметров, чтобы перевязать. Перекрутите конец, чтобы уплотнить фарш, и завяжите хлопковым шпагатом. Удобнее это делать вдвоем. Если увидите под оболочкой пузырьки воздуха, нужно это место аккуратно проколоть.

8. Подвесьте колбасу на усадку в холодильнике при температуре 2-4 градуса на 5-7 дней. После этого колбаса уплотнится и приобретет некоторый рельеф. Если у шпагата появится пустое место, то батон нужно заново перевязать.

9. Поместите колбасу вертикально в коптильню (подвесьте за шпагат на крючки) и коптите при температуре 20 градусов в течение 12 часов.

10. Вялить брауншвейгскую колбасу нужно 3-5 недель при относительной влажности 70-75% и температуре 10-12 градусов в подвешенном состоянии. Через 3 недели можно снимать пробу, а за 4-5 недель ее вкус максимально раскрывается.

Со временем Брауншвейгская, как и все сырокопченые колбасы, усыхает и становится более твердой. Если вы любите колбасу помягче, то съесть ее нужно в первый месяц после изготовления.

Приятного аппетита!