Стартовые культуры: что это, виды бактерий, их функции

Для производства вкусных и качественных сырокопченых или сыровяленых колбас с правильной консистенцией конечного продукта необходима быстрая и точная ферментация со стабильным созреванием.

Не менее важно и формирование вкуса и аромата мясного изделия, и его безопасность. За все это отвечают стартовые культуры, которые воздействуют на сырье с самого начала приготовления (по аналогии с заквасочными культурами в сыроделии).

Стартовыми культурами называется определенный набор бактерий, который поддерживает нужный процесс ферментации у сырокопченых и сыровяленых колбас и мясных деликатесов.

При производстве магазинных продуктов на предприятиях старты используются давно, потому что для покупателей необходим стабильный и повторяющийся результат.

Для "сырых" колбас и ветчин (цельномышечный кусок) состав бактерий различается, потому что в фарше больше вероятность размножения патогенных микроорганизмов, подавление которых тоже входит в задачу стартовых культур.

Для чего нужны стартовые культуры

Обычно стартовые культуры представляют собой порошок, полученный методом сублимационной сушки, в котором содержится один или несколько штаммов бактерий или дрожжей, которые и ускоряют процесс ферментации, созревания и сушки, а также отвечают за вкусоароматику конкретного мясопродукта.

Стартовые культуры подавляют нежелательные бактерии, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, улучшают структуру и консистенцию, формируют вкус и аромат, делают мясо легкоусвояемым.

С добавлением определенных штаммов микроорганизмов сыровяленая колбаса или ветчина правильно созреет, и в ней не будет вредных бактерий.

Стартовые культуры вносят непосредственно в фарш, предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, моносахариды, специи).

На первой стадии ферментации добавляемый по рецептуре в колбасный фарш сахар полностью расщепляется в процессе молочнокислого брожения.

Таким образом, силами молочнокислых бактерий происходит превращение углеводов в молочную кислоту, снижение рН, что тормозит развитие нежелательной микрофлоры и позволяет значительно увеличить срок хранения продукта.

Можно ли обойтись без стартовых культур

Приготовить "сырые" мясные изделия можно и без стартовых культур. В мясе уже присутствует микрофлора, состоящая преимущественно из молочнокислых бактерий, которая постепенно развивает в ферментируемом субстрате спонтанную метаболическую деятельность, за счет чего происходят изменения колбасного фарша.

Но как будет развиваться неконтролируемый процесс созревания и, самое главное, какой конечный результат получится, предугадать очень сложно.

Поэтому в традиционном способе производства сырокопченых колбас присутствует большая доля риска получения бракованной или, что еще хуже, опасной для здоровья продукции.

Основные виды бактерий в стартовых культурах и их действие

Комплекс из различных специальных штаммов микроорганизмов направленного действия обычно имеет в составе как минимум один вид кислотообразующих бактерий (Lactobacillus, Pediococcus) и один вид бактерий, отвечающих за формирование аромата и вкуса (Micrococcus, Staphylococcus).

Для ветчин и других кусковых продуктов, где старты используются больше для придания более насыщенного вкуса, аромата и цвета, и колбас бактериальный состав будет различаться.

Стартовые культуры обычно состоят из различных штаммов микроорганизмов, которые, в принципе, можно разделить по действию таким образом:

• кислотообразующие бактерии
• формирующие аромат и цвет продукта
• культуры для обработки поверхности
• защитные культуры

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus и Pediococcus)

Они отвечают за образование молочной кислоты и снижение рН. Для производства сырокопченых колбас лактобактерии и педиококки являются доминирующими гомоферментативными бактериальными штаммами, важнейшими в группе молочнокислых бактерий, которые превращают сахара в молочную кислоту.

За счет снижения рН происходит подавление развития нежелательных бактерий. Кроме того, они обеспечивают прочность батона на разрез, улучшают влаговыделение и ускоряют процесс цветообразования. Это состояние известно как изоэлектрическая точка (для мышечных белков она достигается при рН 5,3), при которой гидратация белков минимальна.

Микрококки (Micrococcen и Staphylococcen)

Благодаря им происходит выделение ферментов для придания выраженного цвета и аромата. Редукция нитрата до нитрита происходит путем ферментативного расщепления нитратредуктазы, что обеспечивает образование красного цвета мясного продукта.

Расщепление белков и жиров с помощью ферментов протеаза и липаза приводит к образованию типичного аромата созревания.

Фермент каталаза расщепляет перекись водорода, что приводит к стабилизации цвета, и предотвращает осаливание жиров, то есть, замедляет прогорклость.

Плесневые грибы (Penicillium)

Они используются для придания характерного аромата и вкуса. После обработки поверхности продукта на ней нарастает доминантная, исключительно белая благородная плесень, которая подавляет нежелательные грибки.

Преимущества обработки плесенью:

• придает аромат
• обеспечивает кислотное расщепление
• предотвращает осаливание жиров
• уменьшает риск образования сухого края
• предотвращает образование вторичных метаболитов микроскопических грибов – микотоксинов

Дрожжи

Они также нужны для придания вкуса и аромата. В начале процесса созревания дрожжи снижают содержание кислорода и принимают участие в образовании вкусоароматики.