Венские сосиски. Рецепт с использованием коптильни

Эти длинные и тонкие сосиски появились в начале XIX века.

Их изобрел мясник Иоганн Ланер, который переехал из Франкфурта в Вену, поэтому венские сосиски долгое время называли франкфуртскими.

Если вы настолько увлеклись самостоятельным приготовлением колбасных и мясных деликатесов, что приобрели коптильню, то этот рецепт венских сосисок для вас.

В Германии венские сосиски готовят из одной свинины или с добавлением телятины. В этом рецепте используется только свинина.

Ингредиенты:

• свинина не жирная (окорок) - 1 кг
• свинина жирная (грудинка, щековина) - 150 г
• соль обычная - 10 г
• соль нитритная 0,6 % - 10 г
• смесь "Сосиски Венские" - 13,8 г
• вода ледяная - 115 мл

Рецепт Венских сосисок:

1. Свинину охладите. Смешайте нитритную и обычную соль и солите в смеси нарезанное небольшими кусочками мясо в течение 24-48 часов при температуре +2-4 градуса. Для точного измерения используйте специальный термометр для мяса.

2. Затем пропустите его через мясорубку с решеткой 2-3 мм.

3. В фарш добавьте воду и смесь специй. Хорошо перемешайте и охладите до 0-1 градуса.

4. Измельчите фарш в куттере или блендере до очень однородной консистенции, которая называется белковая эмульсия. Во время пюрирования фарша его температура не должна подниматься выше 8-10 градусов.

5. Бараньи черева замочите в воде, а затем наполните фаршем с помощью насадки для мясорубки или колбасного шприца. При этом получающуюся колбаску нужно перекручивать, формируя сосиски.

6. Сосиски поместите в коптильню с дымом на 50-60 минут при температуре 75-80 градусов. Оболочка должна стать сухой, а сосиски приобрести красно-коричневый цвет.

7. Затем отварите в воде с температурой 75-80 градусов 10-15 минут, пока в центре сосисок не будет 68-70 градусов.

8. После варки охладите сосиски в ледяной воде в течение 5-10 минут и уберите в холодильник.